ドルマデス、もしくはドルマーデス は、米にひき肉や香草、みじん切りの野菜を加えてフィリングにし、ブドウの葉で包んで蒸しに煮にした料理です。
ギリシャをはじめトルコやエジプトなど中近東でよく親しまれています。
トルコでは、野菜以外に、ムール貝や鶏肉の丸焼き、魚のおなかに空洞にして詰め物をしたものなど、さまざまな「ドルマ」のバージョンがあります。
また、アラブ全般では、アラビア語で「詰められたもの」を意味する、「マハシー」と言う名で知られています。
ギリシャでも、北部ではブドウの葉のほか、アルミアという乳酸発酵したキャベツの葉でドルマを作ることがあります。
各地によって味付けや形、中に入れられる香草などに個性があり、それぞれの地でそれぞれの味のドルマを食べてみると楽しいでしょう。
ブドウの葉で包んだものは「桜餅」的な発想といったらいいでしょうか？また、キャベツバージョンは「ロールキャベツ」といった感じです。
メインディッシュというよりも、ちょっとしたおつまみとして、あるいはサラダの横にちょこんと添えられていたりして出されます。
単品でももちろんオーダーできます。
お肉の入っていない、ドルマデスは冷菜としてもポピュラーな一品です。
ちなみに、トルコでは、お肉の入らないブドウの葉のドルマは、「ヤランジュ・ドルマス」つまり、「偽のドルマ」と呼ぶことがあります。
「アヴゴレモノ」というレモン汁と卵黄のソースを添えます。
お勧めは、メゾのおつまみとしてのいただき方です。
メゾと言うのは、ギリシャ特有の食前酒です。
アニスというセリ科の香草の強い香りがします。
ワインを造ったあとのブドウの搾りかすから作り、独特の癖があります・・・これが「癖」になってしまうのです! 生のままいただくと、口の中から火が出そう! 燃えるような熱さです。
「ギリシャの火酒」と呼ばれるゆえんです。
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